Alubias de tolosa vegetarianas
Chef AJ: Cómo cocinar de todo cuando se siente que se puede
Un cliente nos envió una receta del periódico británico The Guardian del cocinero español José Pizarro. Se trataba de un guiso tradicional vasco en el que se utilizaban alubias de Toloso, que son famosas y algo maravillosas. Una alubia común como la Ayocote Negro estaría cerca, pero no del todo. Curiosamente, nuestra alubia Whipple está más cerca. Pero Julia y la cocina de pruebas decidieron probar el guiso con nuestras alubias Negras de Chiapas y amigos, ¡fue algo! Hemos modificado la receta para hacerla nuestra y es un keeper. La carne de cerdo es esencial para un plato más tradicional, pero pensé que probarlo con un tofu firme y frito podría ser bueno. El caldo de alubias y el pimentón son una buena base para experimentar.
3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, más para terminar1 cebolla grande, pelada y picada1 puerro grande, recortado y cortado en rodajas finas1 hoja de laurelUnas ramitas de tomillo y orégano frescos2 dientes de ajo, pelados y cortados en rodajas finas1 cucharadita de pimentón español Castillo de Rancho GordoPizca de hojuelas de chile1 taza de vino blanco seco2 a 3 tazas de Frijoles Negros de Chiapas de Rancho Gordo cocidos, Negras de Tolosa, o cualquier otro frijol negro seco, más aproximadamente 1 taza de caldo de frijol2 a 3 tazas de caldo de pollo o verdurasSal y pimienta negra1 manojo pequeño de col rizada (cavolo nero) o col rizada toscana, sin los tallos gruesos y con las hojas desmenuzadas3/4 de taza de jarrete de jamón ahumado desmenuzado2 cucharaditas de vinagre de piña Rancho Gordo o vinagre de jerez
¿Qué es una judía tolosa?
El verdadero acierto de esta receta es utilizar alubias de Tolosa (Tolosako Babarruna). Estas pequeñas alubias rojas son de color morado oscuro a negro con un puntito blanco en un lado. Crecen entre mediados de mayo y mediados de octubre, por lo que son un plato perfecto para un frío día de otoño.
¿Son vegetarianas todas las judías negras?
Por sí solas, las alubias negras son veganas por naturaleza. Sin embargo, algunas recetas con alubias negras utilizan caldo de pollo o ternera y a veces incluso manteca de cerdo. Asegúrate de comprobar la etiqueta si las compras enlatadas, o pregunta si vas a un restaurante.
Sopa de judías negras rica en nutrientes del Chef AJ en el IP
Las alubias negras Tolosanas son originarias del País Vasco. El nombre proviene de la ciudad mercado de Tolosa donde la gente local ha comprado y vendido estas pequeñas perlas medianas, redondas y oscuras durante siglos. Su cultivo está ahora más extendido a medida que crece su aprecio. Ver receta.
Poner las alubias en remojo hasta que estén gorditas y suaves. Normalmente, con 12 horas es suficiente. A veces puede necesitar unas horas más, sobre todo si las judías son un poco más viejas. Si hace calor, refrigere las alubias en remojo.
Cuando las alubias estén en remojo, enjuáguelas, póngalas en una olla gruesa y cúbralas bien con agua fresca. Llevar las alubias a ebullición, reducir el fuego a muy bajo y tapar. Cocer a fuego lento hasta que estén tiernas, normalmente entre 50 y 55 minutos. Nota: si las alubias cuecen demasiado, se pueden "escaldar" (ralentizar la cocción) añadiendo un poco de agua fría.
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Easy Peasy WFPB Meal Ideas for Busy People, Episodio 1.
La Tolosa es imposible de encontrar. Tuvimos la suerte de conseguir una pequeña cantidad para los afortunados del club de judías y cereales reliquia de este año. Si tienes la suerte de hacerte con algunas (puede que tengas que volar a España para conseguirlo), ¡estás de enhorabuena!
Hace una década, el Atlántico declaró a esta legendaria legumbre la alubia más famosa de España. Irónicamente, la tolosa es originaria del nuevo mundo, no de España ni de Francia. Fue traída a la región desde Venezuela hace dos siglos, junto con el método tradicional de cultivarla con maíz.
Me llama la atención el parecido de la Tolosa con el frijol negro oaxaqueño de enero. Ambas parecen cuentas negras brillantes con una mancha blanca característica y son casi demasiado bonitas para comérselas. Aunque me encanta el frijol negro de Oaxaca, el Tolosa es el frijol más cremoso y sabroso que he probado. La diferencia en apariencia es el color. Las alubias negras de Tolosa no son negras. Estas famosas legumbres son en realidad de un hermoso color morado oscuro y seguro que encontrará algunas en su bolsa que son más lavanda que negras. Después de la larga y tradicional cocción a fuego lento en agua con sal y aceite de oliva, nadarán en un caldo aterciopelado teñido de lavanda que merece la pena saborear con trocitos de pan crujiente. Un bocado y comprenderá por qué estas delicadas judías mantecosas se han hecho tan famosas. Ahora se cultivan en otras partes de Europa, pero en Estados Unidos son casi imposibles de encontrar, incluso importadas. Por suerte, la gente de Boonville Barn Collective está obsesionada con todo lo vasco y este año hemos conseguido una pequeña cantidad.
Receta salada y picante de avena y judías
El tiempo veraniego de la semana pasada nos hizo pensar en hacer paella. El momento era perfecto, ya que el envío de paelleras y quemadores de Paris-Madrid Grocery acaba de llegar de España. Hemos recibido un cargamento de paelleras en acero al carbono y esmaltadas de todos los tamaños, así como una paellera de 12 raciones en acero inoxidable, así que ahora es el momento de comprar una o dos paelleras para cocinar en verano. Con más gente vacunándose, incluso podríamos volver a celebrar paelleras. Tenemos quemadores de paella anillados de todos los tamaños, y ahora también disponemos de sartenes para asar castañas.
Continúa la venta de plantas de pimiento de Padrón: Ahora tenemos plantas en macetas de 4″ y plantas jumbo en macetas grandes. Para obtener mejores resultados, mantenga las plantas protegidas o en el interior hasta que las temperaturas nocturnas estén constantemente por encima de 50 grados.
Alubias tolosanas: Llamada así por la ciudad vasca de Tolosa, esta alubia legendaria se celebra durante la fiesta de la cosecha de noviembre "semana de la alubia." Las calles se llenan de puestos que venden todo tipo de guisos de alubias y los bares sirven pintxos con alubias. Hay mesas comunales, concursos de cocina y conciertos. ¡Qué divertido! La primera vez que probé estas alubias fue en el restaurante Akelarre, en San Sebastián, cuando tenían una estrella Michelin y los precios eran elevados, pero no exagerados. También fue muy divertido. El chef Pedro Subijana comenzó su andadura profesional culinaria en Tolosa y su restaurante cuenta con productos de primera calidad e ingredientes cultivados localmente en el País Vasco, así que naturalmente el menú incluía alubias tolosanas. Parecen alubias negras cuando están crudas, pero al cocerlas adquieren un color rojo ladrillo oscuro y resultan excelentes en un sencillo plato de chorizo y alubias con pimientos de Guindilla. Estas alubias, de piel delicada, no deben remojarse antes de cocerlas. Véase la receta más abajo.
